梅干しの作り方

　先ずは平均的な作り方を簡単に紹介します。塩分は18パーセントで、これが最も上手く行く様で、最初に作ったのが10パーセントの為に、やはりカビが出ました。それでも美味しかったですが。材料は完熟梅（黄色になった梅）5kg、粗塩（海水から作ったもの）900g、焼酎（35度）カップ1杯、赤ジソ（チリメンの葉）1kg、粗塩（赤ジソ用に）2〜300g。

（1）水で丁寧に洗い、ヘタは竹串で取り除く。その後に水気は綺麗に拭き取る。
（＊1）黄色になるまで完熟してない場合、水に漬けてアク抜きをする。出来るだけ完熟した物がよい。完熟が足りない場合、箱に入れたまま完熟するまで待つか、完熟した物から漬ける。
（2）使用する容器、中ブタ、重しなどは充分に熱湯消毒やアルコール消毒をしておく。
（3）容器の下に塩を振り、完熟梅は焼酎で消毒を兼ねて洗い、梅を並べて入れては上から塩を振る。最後に残った塩を全部掛けて、中ブタをし、重しをして、新聞紙で蓋をする。重しは、完熟梅と同じ重量で、完全に完熟していない場合は、重しは1.5倍から2倍くらいにする。重しが重いほど出来上がりは固くなってしまう。
（4）4〜5日間で梅酢が上がり、梅が被るくらいになったら、重しは半分にする。
（＊2）白漬けはこのまま土用干しまで、赤くするにはこの後に赤ジソを入れる。
（5）赤ジソ1kg、新鮮な枯れていない物の葉だけで、100g程度の塩を振り押す様にしてアクを取る。更に絞ったシソに塩100gを振り、再び押す様にして揉み、アクを絞る。2回程度が赤くなるが、3回から4回揉むと綺麗な赤い梅酢になる。
（6）絞ったシソを梅酢に漬ける。綺麗に発色したら、容器の梅の上に並べ、中ブタを乗せ、重しを乗せる。この時に梅酢からシソや梅が出ない様にする。空気に触れるとカビが出る。
（7）梅酢の上に、薄い膜の様なカビが出るが、直ぐに清潔なスプーンなどで取り除く。一度出ると直ぐに出る様になるので、毎日見る様にする。その時に、容器や重しなどを、焼酎で綺麗に拭く様にする。
（8）土用干しは、1日目はザルに並べ、こまめに裏返す。濡れているので、ザルにくっついてしまうので注意。夜は梅酢に戻す。この時は中ブタだけで、重しはしない様にする。梅酢から出ない様に注意する。
シソは固く絞って一緒に干す。梅酢には戻さないで、カリカリに成るまで干す。
（9）2日目も貼付かない様にまめに裏返し、夜は夜露に当てる。表面の皮が乾き、全体的にシットリしたら出来上がり。3〜4日間くらい干すが、干し過ぎないようにする。
（10）熱湯消毒して乾燥させたビンに入れて保存する。最初は塩分がキツイ様に感じるが、時間が経つと味がまろやかになってくる。
（11）充分に乾燥させたシソは、別の容器に保存する。
白梅酢も各種の料理に使えるので、紫蘇を入れる前に保存しておくと良い。

初めて作った時の反省点

　完熟梅ではなかったので、6時間くらい水に晒してアク抜きをした。後から思えば、完熟した物から順に漬ければ良かった。箱に入れたままで部屋に置いておけば、自然と黄色に完熟してくる。シソは梅酢が上がって1週間位したら入れるのが良いのに、最初から入れた。同じ時期にシソが出た場合、塩揉みをして冷蔵庫で保存しておけば良かった。

　このくらいの色の場合、重しは7kgを使った。そのせいか、出来上がった梅干しは身が締まっていた。軽くすると梅酢の上がりが遅くなり、カビが出やすい。フックラとした梅干しを作るには、完熟梅を使用して重しを軽くする。梅酢は2日目くらいには上がる様にするのが良いそうです。

　塩分は10パーセントで漬けたので、梅酢に薄い膜が出てきてしまった。毎日すくって取った。味には問題がなかった様で、塩が馴染んだら美味しくなってきた。間違いなく作るには18パーセントは護った方が良い様だ。

　土用干しの時に忙しかったので、半日間も裏返さなかったら、下のザルに貼付いてしまった。何個かの皮がむけてしまった。赤い色が薄いのは、シソを何度もアク抜きをしたので、薄くなった様だ。その代わり、梅酢は美味しそうな濃いピンクの、綺麗な梅酢が出来た。10パーセントの塩分でもかなり塩辛く感じたが、1ヶ月もして馴染んでくると、フルーティな、良い味になっていた。2割程度が、いくらか固かった。完熟していなかったせいかもしれない。

白梅酢

　赤ジソと漬ける前の梅酢。焼き魚にしばらく漬けてから焼くと、魚の臭みが取れる。鯖を焼く時に漬けて10分くらいおき、軽く塩をして塩焼きにしても美味い。通常の赤い梅酢に比べ、白梅酢は下準備にも、隠し味にも、各種のドレッシング類にも使えるので便利。

シソジュース

シソの葉：1kg、水：500cc〜1L、砂糖：カップ1杯、レモン汁：100cc。

　梅酢用のシソの葉の残り、綺麗な新鮮でない葉はシソジュースにする。水は適当で、シソの葉を分けて入れて煮る。葉が赤い色が抜けたら出して、次の葉を入れる。葉が冷めたら絞って汁を鍋に戻し、砂糖を入れて少し煮詰めレモン汁を入れる。煮沸消毒したビンに粗熱を取った煮汁を入れて保存する。薄めて飲むと美味い。

梅酢ジュース

　赤ジソの梅酢は、整腸作用や便秘にも効果がある様で、薄めて飲むと良い。別の飲み物、焼酎に入れれば懐かしい「梅割焼酎」になる。真夏の重労働には、汗で出た塩分の補給にも、甘いジュース類よりも喉が爽やかになって良いようです。

梅ご飯

　食欲のない時には、梅の味で美味しく食べられる。通常のご飯を炊く時に、梅干しを2〜3個と昆布を入れて炊く。炊きあがったら昆布を取り除き、梅をご飯によく混ぜ、茶碗に盛ってから細かく刻んだ大葉を上に乗せる。

梅肉

　フックラとした梅干しが出来た時には、また皮が破けてしまった物などは、種を丁寧に取り除き、細かく叩いて梅肉を作っておく。マヨネーズに合えたり、酢醤油に入れたり、酢味噌を作ったりと、様々に使える。そのまま鰹節を混ぜて、味醂を少し加えると市販の梅肉の様になり、ご飯と合う。

梅味噌

　酒・味醂それぞれ大さじ5杯程度を煮きり、白味噌100gに砂糖カップ半分、梅肉を大さじ5杯程度を加えて練る。甘さや梅肉は好みで調整する。味噌炒め味噌煮、また焼おにぎりに付けたり、味噌田楽として焼豆腐・コンニャクに付けても美味い。

スパゲッティーの梅和え

　茹でたスパゲッティーに塩・コショウ・オリーブオイルを少し掛け、梅肉を合え、細切りした大葉を混ぜる。最も簡単な和風スパゲッティーが出来る。