とうふとその仲間達

　　豆腐は浸水した大豆を細かく砕き（呉汁：ごじる）、絞った液（豆乳）を加熱して凝固剤を入れて固めた物です。「豆腐」という文字を見ると、「腐」と言う文字が腐ったという印象を与えてしまいますが、本来の中国語では軟らかい固まりという意味だそうです。最近は「とうふ」「豆富」と書く事も多いようです。

　豆腐関連の食品としては、木綿豆腐・絹ごし豆腐・充填豆腐・凍り豆腐・湯葉・厚揚げ・絹厚揚げ・がんもどき・油揚げなどがあります。「木綿豆腐」が最も基本的な作り方で、「にがり(凝固剤）」を入れると直ぐに凝固が始まるので、型箱に木綿を敷いてその中に入れ、圧力をかけ水分を絞りながら形を整えて作ります。「絹ごし豆腐」は木綿豆腐よりも豆乳の濃度が高く、固まるのに少し時間が掛かるために、型箱に流し込み、凝固をした後に切り分けています。「充填豆腐」は絹ごしと同じですが、製造工程が少し違います。冷やした豆乳に「にがり」を加え、パックした後に加熱して凝固させます。「凍り豆腐」は「凍み豆腐：しみどうふ」と言われています。一般的には「高野豆腐」とも言われています。木綿豆腐が凍結と解凍を繰り返して、豆腐の水分が抜けた物で、古くから保存食としても使われてきました。我が家では水で戻すのが面倒で、また独特の香りがあるので、木綿豆腐を冷蔵庫で何度か冷凍と解凍を繰り返して作っています。スポンジ状になるので、味も良く染み込み、だし汁が良いと高級料理にも成ります。「湯葉」は豆乳を加熱していると、タンパク質と脂肪が表面の水分蒸発で出来る膜で、栄養価も豊富で、古くから精進料理に使われてきました。「厚揚げ」は豆腐を油で揚げた物で、中は豆腐のままです。表面だけが油揚げの様で、中は豆腐ですから、「生揚げ」とも言われています。「絹厚揚げ」も同様に揚げた物で、豆腐の厚揚げに比べるとかなり軟らかいです。調理法としては、豆腐の様に細かく切る事はなく、そのままか一口大程度に切り分け、そのまま煮物にしたり、少し炙って醤油だけで食べたりします。最近では、写真の様に三角や小さな四角に作られた厚揚げも出ています。そのままおでんなどの煮物に使えます。「がんもどき」は木綿豆腐を絞って、ニンジン・芽ひじき・ゴマなどを練り込んで揚げた物です。煮物に使います。「油揚げ」は薄く切った豆腐を揚げた物ですが、豆乳濃度を下げる事によって、揚げた後に中に空間が空き、詰め物をして煮たり、味を含ませてからご飯を入れる「オイナリさん」などに使います。厚い「油揚げ」も出ていますが、詰め物にするよりも、そのまま煮物や表面を焼いて食べます。

　豆腐は余りにも庶民的な食品のために、その栄養価については知られていないようです。大豆にはアミノ酸20種類全て、必須アミノ酸9種類も豊富に含まれています。大豆を絞って作った豆腐は、それらはもちろんの事、大豆の全ての栄養を引き継いでいます。更に、カルシウム・コリン・レシチン・トリピシンインヒビター・イソフラボノイド・オリゴ糖・サボニン・タンパク質・リノール酸など必要な多くの栄養素が豊富に含まれています。肉食をしないお坊さん達の元気の源に、大豆の加工食品が多い事からも良く分かります。

　絞った後の「おから」ですが、これもただのカスではありません。食物繊維は100ｇ中11.5ｇと多く、水に溶けない「セルロース」は大腸癌の予防にも成る事が知られています。大豆のカルシウムも多く残っていて、炭水化物やカリウムも多く、大変に優れた食材です。細かく刻んだ野菜と炒め、出し汁で煮たおからの料理は良く知られています。低カロリーで栄養豊富な「おから」を使ってのダイエット食も盛んに作られる様になりました。パンやお菓子では穀類の代わりに使い、工夫次第ではスープのコク付けにも使えます。カロリーは低くても栄養価は高いので、豆腐と共に理想的なダイエット食かも知れません。

　豆腐の購入後の保存方法は、生ものと同じで直ぐに冷蔵庫に入れて下さい。豆腐は残ったら新鮮な水を張った器に入れておきます。油揚げなどは冷凍も出来ます。おからは出来るだけ購入したその日のうちに加工します。調理法は、それぞれがクセのない淡泊な味なので、和洋中華どの様な料理にも工夫次第で使えます。価格も安く、栄養面でも理想的な食品です。大いに利用すべき食品だと思います。なお、少し変わった方法としては、我が家では木綿豆腐を崩して、塩を少し入れた鍋で煮て、木綿の袋に入れて固く絞ります。弾力のある固い豆腐になり、炒め物にも崩れない固豆腐を作っています。

豆腐とするめいかの煮物

【材料】

木綿豆腐、1丁（400ｇ）。するめいか、200ｇ。出し汁、カップ2杯。酒、大2。味醂、大1。砂糖、大1。醤油、大2。ショウガの絞り汁、小1。

【作り方】

1）豆腐はスプーンで一口大に切り、沸騰したお湯に入れて数分間煮てザルに移して水気を切る。
2）するめいかは小さければそのまま、大きければ適当に切る。出し汁に調味料と生姜の絞り汁を入れ、するめいかを5分ほど煮る。
3）するめいかを取り出して、水気を切った豆腐を入れて、弱火で5〜10分程度煮て、更にイカを乗せて落としぶたをして温める程度に中火で煮る。
※豆腐の代わりに厚揚げを使っても良いのだが、木綿豆腐を一度煮る事によって有る程度水分を抜いてから煮た方が、口当たりも良くて食べやすい。酒のつまみにも成るので、通常は2人分でもこの倍くらいを作っています。豆腐は前処理として一度煮なくても良いのですが、有る程度固くしたいので煮ています。新鮮なイカは生姜汁は必要ないかも知れませんが、我が家の奥様はイカの生臭さが嫌いで、必ず生姜汁か生姜の千切りを入れています。

豆腐とシメジの炒め物

【材料】

豆腐、1丁（400ｇ）。シメジ（1パック）。酒・味醂、各大2。醤油、大1。塩、少々。

【作り方】

1）スプーンで小さく切りながら、塩を入れ沸騰した鍋に入れて数分間煮る。ザルに移して水気を切る。
2）油少々を入れて加熱した鍋で、シメジを炒める。有る程度火が通ったら、水気を切った豆腐を入れて炒め、調味料を入れて更に炒める。
※塩を入れて豆腐を煮ると、豆腐は固く締まって水分も抜けるので、炒め物にしやすい。更に木綿の袋に入れて重しを乗せて絞ると、固豆腐になって中華料理で炒めても崩れにくくなります。固豆腐にしてから、豚挽肉を紹興酒・ネギ・生姜・豆板醤で炒めて、中華スープを加えて適当な大きさに切った固豆腐を入れて煮て、好みで更に豆板醤や塩で味を調えて、タップリの粗みじんに切ったネギを加え、片栗粉でトロミを付けた麻婆豆腐も良いですよ。

中華風五目煮

【材料】

木綿豆腐、1丁。豚切り落とし、200ｇ。ネギ・生姜、みじん切りで少々。キクラゲ・ニンジン（拍子切り）・ネギ（粗みじん切り）・ピーマン、好みの量で。中華スープ、200cc。酒・醤油、大1。片栗粉、大1。

【作り方】

1）油大2くらいを中華鍋に入れ、ネギ・生姜の微塵切りを入れて香りを付けて、豚肉を入れて軽く炒める。
2）キクラゲ・ニンジン・ピーマン、好みでタマネギなど適当に、野菜を入れて炒め、スープを入れて1丁を6個くらいに大きく切った豆腐を入れて煮る。数分間煮たら粗みじんに切ったネギを加え、同量の水で溶いた片栗粉を加えて少し煮てトロミを付ける。

※オイスターソースを大1くらい加えて煮ても良いし、豚肉を炒める時に豆板醤を入れても良い。好みで自由に味を変えられます。仕上げに少量のゴマ油で香りを付けても美味しくなります。豆腐はどの様な味にも馴染んで美味しく食べられます。

厚揚げのそぼろあんかけ

【材料】

厚揚げ、2枚。豚挽肉、300ｇ。
酒、大4。塩、少々。出し汁、カップ3。醤油、大3。砂糖、大2。白味噌、大1。片栗粉、大1。

【作り方】

1）熱湯をかけて油抜きをした厚揚げは、一口大に切っておく。
2）挽肉は酒と塩を入れて下味を付けておき、油少々を鍋に引いてパラパラになる様に炒めて取り出す。
3）鍋に厚揚げと、出し汁・醤油・砂糖・白味噌を入れ、弱火で静かに10分くらい煮て、皿に取り出しておく。
4）厚揚げを取り出した後、少し煮詰めて炒めておいた挽肉を入れ、片栗粉でトロミを付けて、皿の厚揚げにかける。

※上の写真は、厚揚げを半分に切って、出し汁（300cc）に酒（大2）・醤油（大1）・味醂（大1）の薄味にして、そのまま15分程度煮たものです。白髪ネギを飾り、辛子か生姜をすって乗せる程度が美味い様に思います。厚揚げからも不思議なほど良いダシが出てきます。煮る時には串で刺して、味の染み込みを良くするのも良いと思います。あるいは油抜きをしてから網で炙るか、電子レンジで加熱して、市販のポン酢とか醤油をかけるだけでも美味しいです。ガンモや小さい厚揚げは煮物やおでんに使います。

充填豆腐

　充填豆腐は保存も利きますが、味や食感は絹ごしと同じで、そのまま醤油や好みでネギや生姜をかけて食べるのが一番美味しい様に思います。もちろん、絹ごしの様に味噌汁に入れても良いと思います。

絹ごし豆腐

　大きなままか二つに切って、和風の出し汁で軽く煮て皿に盛り、更に出し汁を半分以下になるまで煮詰めてトロミを付けてかけると美味しいです。冬は豆乳鍋（出し汁4：豆乳1）に、冬野菜と共に大きめに切った絹ごし豆腐は最高です。鍋に絹ごしは、口当たりも柔らかくて、木綿よりも濃度が高いせいか美味しく感じます。

　絹ごし豆腐の厚揚げですが、調理法は普通の厚揚げと同じですが、軟らかいので切った後は丁寧に扱います。最も美味しい食べ方は、油抜きをして電子レンジにかけ、箸で切りながら高級な塩を少し付けて食べるのが最高です。日本酒には最高ですし、栄養価から見ても、アルコールを取った時には豆腐は身体にとって良い物です。

油揚げ

　いなり寿司に最も使うようです。菜箸を押しつける様にして回し、二つに切って熱湯をかけて油抜きをし、出し汁（2カップ）・砂糖（100ｇ）・醤油（大5）・味醂（大2）の煮汁で落としぶたをして5分程度煮ます。ご飯は合わせ酢をかけておきます。好みで寿司飯の中にゴマやニンジンの千切り、キクラゲの千切りを煮た物などを入れても良いと思います。最近は薄い豆腐を揚げた様な、中に詰め物が出来ない様な油揚げも出ています。軽く表面を炙って醤油でも美味しいです。